Kulináris böngészés közben találtam érdekes megjegyzést Mátyus István marosvásárhelyi orvosdoktor írásai közt. Nevezett doktorunk Küküllő megye és Marosszék tisztifőorvosa volt és munkája elismeréseként Mária Terézia nemesi rangot adott neki, kibédi előnévvel. Mátyus doktor élete azért foglalkoztatott, mert elsősorban Kibéd szülötte volt – Kibéd pedig három falunyira volt attól a helytől, ahol orvosként praktizáltam közel négy évtizeden keresztül. Másodsorban pedig azért érdekelt, mert életrajzát az egyetemem orvostörténelem professzora – dr. Spielmann József – írta. „Másoknak világítva” a regényes életrajz címe.
Az ominózus megjegyzés imígyen hangzik: “[n]émellyek [a paprikát] porrá törve és lisztel egybe-gyúrva kenyérnek-is sütik, mellyel azután bors hellyett füszerszámoznak”.
Egy szó, mint száz a paprikáról beszélünk!
Ezt, a ma már a konyhánkban nélkülözhetetlen fűszert és zöldséget, állítólag Kolumbusz Kristóf hozta be Európába. A bors helyett használták, legelőször Spanyolhonban. Akkoriban a neve spanyol, vagy törökbors volt, mely az említett hasznára utal. Amint jobban elterjedt világszerte, úgy kapott más nevet – egyik, az indiánoktól átvett chili név, másik a magyar paprika szó. Ezt vették át és alakították saját hangzásúvá más népek.
Szó fejtsünk kicsit. A paprika a déli szomszédunk papar (a latin piper neve után) szavának kicsinyítőképzős alakja: paparka. Így lett peperoni olaszul, peppers angolul, és így tovább, de ezek a nevek a növényre magára vonatkoznak. A paprikából készített csodás fűszer a pirospaprika őrlemény a legtöbbnyelven megőrizte a paprika, ill paprica kifejezést.
DE olvasom, hogy Röszke lakosainak is megvan a maguk tudományos névmagyarázata: „a paprika olyan erős, hogy megríkatja a papot is, azaz papríkató”.
Szente hihetetlennek tűnik, de hosszú évszázadokon keresztül eme nemes fűszernövény csak a pórnép asztalát gazdagította. Pedig voltak paprika ültetvények Magyarországon már 1500-as években. Tudjuk, hogy például Batthyány Boldizsár kertjében termesztették 1577-ben.
Széchy Margit, aki kora legismertebb növényritkaság gyűjtője volt 1569-ben többek között „türkisch roth pfeffert” is rendelt és egy évvel később, 1570-ben már ott díszlett vörös törökbors néven a paprika a főúri asszony növényi ritkaságokat gyűjtő kertjében.
Máshonnan is van hasonló híradásunk, úgymint „Krisztus születésének 1585. évében” – írja a híres belga botanikus Carolus Clusius – „a Morva Őrgrófságban, Brno híres városának kertjeiben, amelyek a városfalon kívül helyezkednek el, hatalmas bőségben láttam teremni [az amerikai borsot], és ebből a termelők nem elhanyagolható mértékű jövedelemre tettek szert; használata ugyanis általános a köznép körében.”
A csípősségének köszönhette karrierjét, hiszen a többi fűszer – a borsot kivéve – hő hatására elveszíti erejét. Ilyen a gyömbér, a sáfrány, fahéj, szegfűszeg, de a hagyma és a fokhagyma is.
A csípős ízek élvezetében Európában az élen járunk, csak déli szomszédjaink tesznek túl rajtunk. Galeotto Marzio, Mátyás király híres humanista tudósa arról ír a magyarok étkezési szokásaival kapcsolatban, hogy „igen nagy mértékben használnak sáfrányt, szegfűszeget, fahéjat, borsot, gyömbért meg más fűszereket …
A magyarok erőteljesebb és hevülékenyebb természetűek, nem helytelen tehát, hogy sok fűszerrel élnek, mert Avicenna szerint a forró vérűeknek valók a forró dolgok, és a helyes táplálkozás alapja mindig a megfelelően hasonló táplálék. Nincs, aki át ne látná, hogy olyanféle ízek, zamatok, amikben bőven van fűszer, melegebb természetűek.”
Menjünk azonban tovább – Csapó József debreceni tudós doktor, Mátyus doktorunk kortársa írta 1775-ben a paprikáról, hogy „kertekben termesztik, és a’ piros hoszszú gyümöltseit a’ paraszt emberek porrá törik, és eledeleiket avval borsozzák … igen erös eszköz ez, és ember vérét igen meg-hevitti”.
Következő tudósítás az 1894-ben Bécsben megjelent Appetit-Lexikon „Gulasch” szócikkéből származik, s így szól: „Egy igazi magyar gyomornak egy teáskanál paprika olyan, mintha desszert lenne, a németét azonban ugyanekkora adag már úgy égeti, mint a pokol tüze, amit sem Bacchus, sem Gambrinus nem képes eloltani”
A tizenkilencedik században beindult a nagyüzemű paprika termesztés, melyben Spanyolország járt az élen, ekkor lépetek színre a szegedi paprikafeldolgozó üzemek. A spanyol paprikaőrlemény enyhébb íze és jó minősége, olcsósága konkurenciája lett a szegedinek. Ezt ellensúlyozandó itt is kezdtek törekedni a csípősség csökkentésére – a paprikából eltávolították, a feldolgozás alatt a magokat és az erezetet. Ezekből készült külön a „Láng” nevű fűszer. Korabeli tudósítás megjegyzi, hogy ez olyan csípős, hogy csak a szerbek vásárolják!
Ehhez a témához személyes élményem kapcsolódik. Testvérbátyám diák korában, a vakáció alatt meglátogatta nagybecskereki barátját és ott, a többi nagyfiúval elment a korcsmába valamit ünnepelni. Nos a sligovica mellé ecetben eltett cseresznyepaprikát adtak kisérőnek. Az én testvérem is hősiesen lenyelt egyet. Máig emlékezik arra rettenetes égető érzésre a torkában.
Egy másik gyerekkorom emléke – Áron bácsinál nyaraltam Fugyivásárhelyen. Mikor estére hazajöttek a munkából (hagymát kapálni voltak a határban) Vilma néni lecsót főzött a munkás népnek, s én is asztalhoz ültem velük. Az első falat lecsótól könnybe lábadt a szemem, szólni sem tudtam, csak tátogtam. „Egyél hamar egy kis kenyeret!” – szólt Vilma néni -, de vizet ne igyál, mert rosszabb lesz!” Na, valahogy életben maradtam, de tányért félretoltam. Áron bácsi megcsóválta a fejét gyengeségemet látva, majd jóízűen falatozott tovább. „Tudod, öcsém – magyarázta miután kitörölte a tányért -, akkor jó a lecsó, ha jégbe hűtve is tűzforró!”
A paprika történetében nagy változás következett be, mikor a két világháború között, a harmincas években a rendszeres kutatómunkának köszönhetően megjelent a csípősségmentes paprikaőrlemény Kalocsán, majd Szegeden is.
És elindult hódító útjára a magyar paprika!
Ma már ugye nincs olyan háztartás kis hazánkban, ahol ne a piros paprika lenne a legbecsesebb fűszer…
Bige Szabolcs Csaba
Írott Források:
Bálint Sándor 1962: A szegedi paprika. Budapest.
Bárczi Géza et al. 1959–1962: A magyar nyelv értelmező szótára. I–VII. köt. Budapest.
Carolus Clusius: Rariorum plantarum historia. Antwerpen 1601
Czuczor Gergely – Fogarasi János 1862–1874: A magyar nyelv szótára. I–VI. köt. Pest.
Csapó József 1775: Új füves és virágos magyar kert, mellyben mindenik fünek és virágnak neve, neme, ábrázatja, természete és ezekhez képest külömbféle hasznai, értelmessen meg-jegyeztettek. Pozsony–Pest.
Galeotto Marzio 1977: Mátyás királynak kiváló, bölcs, tréfás mondásairól és tetteiről szóló könyv. Ford. Kardos Tibor. Budapest.
Mátyus István 1787–1793: Ó és Új diaetetica az az: az életnek és egésségnek fenn-tartására és gyámolgatására, Istentől adattatott nevezetesebb természeti eszközöknek való elszámlálása. I–VI. köt. Pozsony.
Gecser Ottó: „Csípjük-e, ha csíp?” – A történelem asztalánál. Opitz kiadó, Bp. 2022
Legutóbbi módosítás: 2023.04.05. @ 22:38 :: Bereczki Gizella - Libra
